di Erminia Eleonora Magli
(vinoclick) Dall’agenzia Ansa apprendiamo i risultati di una ricerca sull’invecchiamento del vino (“L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi”) condotta dalla fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige: le bottiglie di vino rosso conservate in casa sarebbero soggette ad un’accelerazione del processo di invecchiamento delle componenti organolettiche quattro volte superiore che in cantina.
La ricerca è stata pubblicata sulla rivista ‘Metabolomics’ a firma di Fulvio Mattivi, coordinatore del Dipartimento ministeriale di qualità alimentare e nutrizione.
I dati messi a disposizione mostrano come la particolare temperatura domestica indurrebbe “la formazione di composti, mai osservati prima, che nascono dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa accelerando l’invecchiamento del vino rosso”.
Per due anni sono state sottoposte ad osservazione 400 bottiglie di vino Sangiovese dal vetro scuro e tappo di sughero, duecento poste all’interno della cantina-laboratorio di metabolica della Fondazione Mach con temperatura controllata tra i 15 e i 17 gradi e 70% di umidità, le altre duecento collocate in un ambiente simile a quello domestico, al buio e con temperature variabili tra i 20 e i 27 gradi.
Risultato: dopo sei mesi le bottiglie conservate in ambiente simulato domestico avevano raggiunto una età chimica equivalente a quella ottenuta dopo due anni di affinamento dei corrispondenti campioni nelle condizioni ideali di cantina.
La ricerca è stata realizzata grazie al progetto “Qualità alimentare e funzionale” (Qualifu) finanziato dal ministero per le Politiche agricole, alimentari e forestali.
