di Erminia Eleonora Magli
(vinoclick) Alterare il Dna dei lieviti del vino per depurarlo da tutte quelle sostanze tossiche responsabili dei sintomi tipici della sbornia: questo l’obbiettivo dello studio portato avanti da un gruppo di ricercatori della Illinois University. Secondo lo scienziato Yong-Su Jin, coordinatore del progetto, il lievito ingegnerizzato potrebbe non solo ridurre i sottoprodotti tossici responsabili di nausee e mal di testa post sbornia ma addirittura aumentare i benefici del vino. Per esempio si potrebbe aumentare di almeno dieci volte la quantità di resveratrolo, un componente salutare, o si potrebbero introdurre composti bioattivi provenienti da altri alimenti, come il ginseng.
Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Applied and Environmental Microbiology. I ricercatori hanno utilizzato l’enzima nucleasi come “forbice genomica” per tagliare il Dna e manipolare in maniera precisa i ceppi del lievito usati nella fermentazione. Tale enzima potrà aiutare la fermentazione malolattica, processo secondario che migliora la stabilita’ biologica del vino, che impropriamente eseguita è causa della produzione dei sottoprodotti tossici responsabili del malessere post sbornia. Lo stesso metodo potrà essere utilizzato per gli altri alimenti che necessitano di fermentazione come birra e pane.
